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湖北省小型酿酒设备厂家白酒回甘的滋味从哪里来-唐三镜黄惠玲

时间:2018-6-20 13:37:29 浏览:6置顶修改删除
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白酒回甘就是这个味
所谓回甘,就是把口中的酒咽下后,萦绕在唇齿之间的酒香余味:
饮用浓香型白酒,整个口腔与鼻腔会被浓郁的粮食香味充盈着,并余留一股类似菠萝香、苹果香、面包烘焙香等水果与粮食的复合香味。回甘绵甜清冽,酒香馥郁多变。
饮用酱香型白酒,唇齿间会余留一股酱香味、烤杏仁味、烟熏香味。回甘醇厚,幽雅细腻。
这个味有深度
从酒体入喉,到余韵层层释放,只需细细品味,就能在唇齿之间感受到窖香、陈香、糟香、曲香等多种类、多维度的回甘:
窖香:拥有一种类似菠萝的水果香气。香味越浓,窖龄越老,酒质也越好。
陈香:白酒经过长年存储所产生的特殊香味,带有老窖底泥的香气。香味浓郁令人舒爽。
糟香:混合有原料和辅料本身的粮食香气,以及醪糟发酵的酒香。酒体中水分子含量越少,糟香越明显。
曲香:类似干豆豉香与小麦烘焙香的混合香味,气味略淡,不容易被识别。
这个味从哪来?
常言道厚积而薄发,在白酒绵甜而有层次感的余味背后,是传承数百年的传统酿酒工艺,是各种天然香味物质彼此间的良好整合。
1.纯粮酿造奠定香味基础
中国白酒大多采用高粱、小麦、大米、糯米、玉米等粮食作物进行酿造。天然谷物在酒曲的作用下,可以发酵转化为酒,并融合了谷物特有的多种粮食香味,为回甘香气奠定基础。
2.陈年老窖丰富香味结构
都说“千年老窖万年糟”,连续使用数十年乃至上百年的泥窖中,富集多种窖泥功能菌,可在酿酒过程中生成白酒特有的窖香和糟香,大大丰富了酒体的香味成分,能让饮酒者感受到更有层次感的回甘。
3.洞藏工艺突出回甘体验
一般而言,优质白酒需要贮藏在空气流动为缓慢,且恒温恒湿的山洞中,使酒体透过陶罐的微小气孔吐故纳新,将新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发与演化,以去除酒中的辛辣部分,使酒体口感变得更加柔和,产生浓郁的陈香,让饮后回甘更明显。
从使用纯粮食作为酿酒原料,到利用陈年泥窖窖池发酵,再历经数年的天然洞藏……

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